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乐虎际娱乐老虎机官网熟记这四样香料 卤水调制


来源:未知  发布时间:2018-07-31 12:08 浏览次数:

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  提到卤水配方,很多从业多年的大厨都觉得“神秘莫测”,但你知道吗?尽管烹调中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,但常用的其实只有20多种。

  桂皮入口后先是出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;

  草果是的“五香味型”之一,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;

  丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小;

  香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,它与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。

  四大香料在卤水中组成“香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,食用时口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时就能不逾矩。